ENTRETIEN. Thierry Marx : "7 000 entreprises ont disparu l’année dernière, il y a urgence à pérenniser la gastronomie française"

Mercredi prochain, l’antenne gersoise de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH) accueillera à Auch son président confédéral, Thierry Marx, à la CCI du Gers. Au menu : gestion des biodéchets, inflation, énergie, marges, trésorerie et "rentabilité en milieu rural" qui seront évoqués sous forme de débat. Avant le début des festivités d’Auch le Goût ! 3e édition, dans une cité gasconne chère au très médiatique chef étoilé (Onor, rue du Faubourg-Saint-Honoré, Paris). Interview.

Vous êtes un enfant de Ménilmontant (Paris) qui a beaucoup bourlingué… Quels sont vos liens avec le Sud-ouest ?

J’ai passé 12 ans de ma vie en Gironde (en tant que chef du relais-château Cordeillan-Bages à Pauillac). Mais j’ai aussi beaucoup parcouru le Sud-ouest auparavant, à la fin des années 70, lors de mon compagnonnage comme apprenti pâtissier. J’étais d’ailleurs passé à Auch pour découvrir le pastis estirat, à Montauban, puis Toulouse… J’ai aussi longtemps fréquenté les arènes de Vic-Fezensac, une feria que j’appréciais. Je n’ai plus d’abonnement tauromachique depuis des années mais cela reste de bons souvenirs. Même si ce n’est pas très politiquement correct. J’aime les défis physiques et les identités révélées. Et le Sud-ouest a son identité propre.

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Que représente pour vous la figure d’André Daguin dont le festival Auch le Goût reste indissociable ?

J’ai eu l’immense honneur d’échanger et d’apprendre avec André. Mais je connais aussi ses enfants Ariane et Arnaud. Ce dernier est un ami très proche qui m’a initié à l’univers du monde agricole, à des thématiques comme l’agroforesterie, la permaculture. Et si je mène encore des combats au nom de l’agriculture, notamment chez Bleu-Blanc-Cœur, il en a été l’initiateur.

Vous venez à Auch avec votre casquette de président de l’UMIH. Pourquoi vous êtes-vous lancé dans ce défi ?

Je me suis lancé dans cette campagne en 2022 autour sur trois axes : la communication interne et externe de nos métiers, leur impact social et leur impact environnemental. J’ai été choisi par les adhérents, en n’imaginant pas que ce serait le cas… On est en pleine de période de changements sur des enjeux forts : attractivité métier, développement du digital, surcoûts des matières premières… 7 000 entreprises ont disparu l’année dernière car elles ont épuisé leurs réserves de trésorerie. Aujourd’hui, les 60 000 adhérents de l’UMIH sont prêts à affronter cela et à effectuer une transition absolument nécessaire.

Début avril, vous avez lancé un cri d’alerte en parlant de "pénurie olympique", avec 200 000 emplois à pourvoir dans les hôtels et restaurants à l’échelle nationale. Où en est-on ?

Il va déjà y avoir une actualisation de la liste des métiers en tension : dès l’été 2024, l’hôtellerie-restauration sera intégrée à cette liste. Et nous travaillons aussi sur le projet de loi tourisme, programmée pour début 2025, pour revoir la réglementation. L’UMIH a déjà formulé 18 propositions concrètes, autour de la consommation, du "fait maison" mais aussi de la vie des entreprises. Il y a urgence à pérenniser la gastronomie française.

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Ce jeudi 23 mai, à l’occasion du Relais de la flamme, vous allez allumer le chaudron olympique à Bordeaux. Comment le chef étoilé ceinture noire 4e dan de judo aborde-t-il cet évènement ?

Pour un passionné de sport comme moi, ce sera ma quatrième olympiade (Thierry Marx était consultant sportif pour France Télévisions lors des JO de Tokyo 2020, NDLR), c’est déjà une chance inouïe de connaître des jeux en France. C’est une attractivité durable pour notre pays. À cela s’ajoute l’immense honneur d’allumer le chaudron olympique : je n’ai jamais été athlète de haut niveau mais j’ai côtoyé plusieurs médaillés olympiques et je sais que c’est quelque chose d’unique. Je suis très flatté, honoré que le COJO ait pensé à moi, et surtout heureux que ma discipline soit très bien représentée.